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    水餃的原料輔料準備
    來源: | 作者:90ruixiangde | 發布時間: 2020-12-14 | 175 次瀏覽 | 分享到:
    1.面粉:面粉必須選用優質、潔白、面筋度較高的特制精白粉,有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉,  由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團的拌合質量,從而影響水餃制品的質量,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間,使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可,不過會加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。
    2.原料肉:必須選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用,因它不僅降低了肉的營養價值,而且也影響肉的持水性和風味,使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在20℃左右室溫下解凍10小時,中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮,修凈淋巴結及嚴重充血,淤血處,剔除色澤氣味不正常部分,  對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水,絞成顆粒狀備用。
    3.蔬菜:要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數量應視生產量而定,要做到隨燙隨用,不可多燙,放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。
    4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品,對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分,用流水洗凈,斬碎備用。


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